Chef ensina como preparar um risoto de polvo com ingredientes alagoanos

Receita leva queijo coalho e mel de engenho. Apresentação do risoto de polvo lembra os corais das praias de Alagoas
Reprodução/TV Gazeta
“Um risoto de polvo tipicamente alagoano. Tem uma pegada um pouco internacional, mas utiliza ingredientes aqui da nossa região”. É assim que o chef alagoano Artur Nogueira traduz o prato saboroso apresentado no programa Isso é Alagoas deste sábado (18).
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O chef conta que, apesar de ter experiência na gastronomia internacional, sua carreira começou por outros caminhos. “Me formei em turismo, fui trabalhar em resorts e me apaixonei pela gastronomia”, relembra Artur.
Ele explica que o risoto de polvo é considerado um prato sofisticado, mas que conseguiu adaptar ingredientes alagoanos, que deixam o prato bem regional. “Nesse risoto tem mel de engenho e queijo coalho, uma combinação perfeita”, disse o chef.
O chef começa pelo preparo do polvo, que é o mais demorado, cerca de 45 minutos. Ele mergulha o molusco fresco e lavado em uma panela com água ferventes por três vezes para dar um choque térmico, antes de colocar de vez. Depois acrescente 3 cenouras grandes inteiras, 2 cebolas inteiras, um punhado de alho-poró, 2 dentes de alho, tempera com pimenta, 2 folhas de louro e 100ml de vinho tinto.
Enquanto o polvo cozinha, Artur faz um xarope de anis estrelado, desse mesmo usado para fazer chá. O chef joga um punhado em uma panela sem nada e deixa torrar até levantar perfume. Enquanto isso eles faz uma calda com 500ml de água, 500g de açúcar mascavo e um fio generoso de mel de engenho. Depois joga o anis torrado e deixa tudo cozinhando por 25 minutos em fogo baixo, até chegar no ponto de mel.
Aí é a vez de defumar o queijo coalho e o chef utiliza um ingrediente pouco conhecido. “A gente utiliza esse produto que é uma fumaça em pó e tempera o queijo com ela”. Depois coloca o queijo na chapa e deixa tostar. Ele aproveita e torra um pouco de aspargos na mesma chapa.
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Voltando ao polvo, Artur corta o molusco em pedaços, frita no azeite e acrescenta aos poucos um preparado com shoyo, molho inglês e alho.
Chegou a vez de finalizar o risoto. Em uma panela, vai manteiga, cebola até dourar e depois o arroz arbório até fritar. Depois, 50ml de vinho branco e acrescenta o caldo do cozimento aos poucos. Mistura o restante do polvo, coloca o queijo coalho defumado e o aspargos tostado. Mistura tudo, desliga o fogo e acrescenta uma colher de manteira para dar a cremosidade ao prato.
O risoto dispensa acompanhamentos. O chef decora com uma espécie de biscoito feito com farinha e água, tingido de vermelho, que lembra os corais das praias de Alagoas.
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